または花見鯛とも申しまして、この時期の鯛は特に脂がのって美しい体色になるのでこう呼ばれるそうです。

それに合わせまして、宿泊プランのフルコースの魚料理にもこの鯛を使い仕込みをしてきました。

今日の仕込みは魚料理に合わせるソース作りです。

今回使うヴァンブランソースとはフランス料理の魚料理では定番のソースです。

ヴァンはワイン、ブランは白いという意味のとおり、白ワインをベースに使ったソースです。

白ワインと香味野菜、ここではエシャロットとマッシュルームを使って極弱火で煮詰めていきます。

この工程をミスすると途中でエグ味が出てしまうので注意が必要です。

この後、桜鯛からとった出汁を加えて更に煮詰めていきます。

今日の仕込みではここまでですが、仕上げの工程で春らしさを出す為に、和菓子に使う桜の花の塩漬けをソースに入れ、香りを移して仕上げる予定です。

園内でも段々と花が咲いてきていて春を感じられますが、料理人の私達はこうやって食材でも春を感じられるは他の人達より得をしているのかもしれません。