本日の仕込みはマデラソースです。

 

マデラソースとはフランス料理の肉料理等によく使われるソースです。

 

マデラ酒に、子牛の肉や骨や筋と玉ねぎや人参、セロリなどの野菜から煮出してとったフランス料理の基本となる出し汁・フォンドボーを加えて煮詰めて作ります。

 

煮詰めるうちにマデラ酒のアルコール分がとび、甘味が引き立ったソースになります。

 

 

 

この煮詰める行程がフレンチのソース作りの重要なポイントでして、

決して煮立たせない、極弱火で時間をかけて煮詰めていくのです。

 

この日は約5時間、丁寧に灰汁を掬いながらソースを作りました。

 

 

 

 

これでソースのベースが完成です。

濃い琥珀色が美しい、美味しいソースが出来ました。

 

 

本来ならここでバターを加えて

モンテと言う技法でソース仕上げるのですが、

今回は仕込みなのでここまでです。

 

ソースの完成品は結婚式等の特別な日にお出ししています。

 

この料理がハレの日を迎えるのを私も心待ちにしております。

 

 

大沼